icon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_aprilicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_april_autoicon_msc_spb_4pt-05icon_msc_spb_4pt-06plus
271 0 0

Как повысить выручку в баре, сменив формат

Владельцы гриль-бара «Фабрика» из Улан-Удэ Кирилл и Полина Покацкие рассказывают о том, почему и как поменяли формат спустя 2 года работы, как реагировали гости на официанта за их столом и какие показатели увеличились за первый месяц. 

«На знаменитой Думской даже самый грязный угол пропитан атмосферой»

Кирилл Покацкий: 4 года мы с Полиной учились Питере, и после пар культурная столица приглашала нас в культовые бары страны. Мы заглядывали в несколько мест за ночь, везде вкусно ели, круто оттягивались, а утром бодро шагали к своим профессорам.

И каждый раз думали: вот таких мест в нашем родном Улан-Удэ не хватает.

Если вы когда-нибудь были на знаменитой Думской, то знаете, что там даже самый грязный угол пропитан особенной атмосферой, за которую гость готов заплатить. Странные танцы, дешевый алкоголь и антисанитария никого не смущают.

В Улан-Удэ такие заведения до атмосферных не дотягивают, находиться в подобных местах просто противно. Драки, неадекватная публика, персонал без огонька плюс ни души, ни отношения. Та же история с ночными клубами. И везде одна и та же музыка, которую невозможно слушать. Лучше остаться дома.

image4-min.jpg

«Здравствуйте, меня зовут Анастасия, и сегодня я буду вашим официантом»

Кирилл Покацкий: Что мы хотели сделать? Нормальный бар, где можно вкусно есть, пить хороший алкоголь и танцевать до боли в ногах. Не под Лободу. Где в конце концов все становятся друзьями и формируется своя тусовка.

После окончания учёбы вернулись в город и создали… совсем не то, что хотели. Бар получился неплохим – с хорошей кухней и нормальным алкоголем, но без изюминки.

«Фабрика» стала классическим заведением с консервативными стандартами обслуживания. История в стиле «Здравствуйте, меня зовут Анастасия, и сегодня я буду вашим официантом» неуместна в баре. Наши официанты дрожащими руками раскрывали меню перед гостями. Вычурность, которую я так не люблю, стала нормой. Высоким манерам место в дорогих заведениях, где тебя обслуживают не менее серьезные люди, чем ты, а не мальчик 19-ти лет, который продает пиво за 150 рублей.

«Я едва не превратила бар в семейное кафе»

Полина Покацкая: Иногда у нас была живая музыка, но и это от других мест нас особо не отличало. Все было как у всех, разве что интерьер другой – ярче, необычнее для региона.

Шли месяцы, мы становились все обычнее и обычнее, а потом я забеременела. Кирилл до сих пор смеется надо мной, что под влиянием гормонов я едва не превратила бар в семейное кафе.

В какой-то момент все стало ещё сложнее и запутаннее – к нам одновременно приходили люди с детьми, а за соседним столиком взрослые мужчины разливали водку. А мы такие вещи сами не приемлем. Это стало последней каплей. Мы сели, подумали и признали, что движемся совсем не туда. В городе по-прежнему нет классного бара.

«Мы захотели уйти от протокольной вежливости»

Кирилл Покацкий: Главные перемены коснулись формата бара и формата общения персонала с гостями. Нам хотелось, чтобы в «Фабрике» всем было легко, уютно, просто. В больших городах такой подход не новинка, но в Улан-Удэ не принято, чтобы официант выходил на танцпол вместе с гостями. Мы рискнули.

image3-min.jpg

Первым делом сформулировали эти правила на бумаге. Прописали их в «Библию Фабрики». Получился задорный текст, который объясняет формат бара. Сотрудникам зачитали на планёрке, для гостей напечатали – раздаём вместе с меню.

Фабричная библия

Так, гость сразу вникает в формат, и его не пугает то, что официант, принимая заказ, сядет рядом на диван. Или хостес пожмет ему руку. Мы очень хотели уйти от протокольной вежливости, заменить её на искренний интерес к нашему посетителю.

«Кирилл, а что у вас тут происходит?»

Кирилл Покацкий: Наши сотрудники не сразу поняли, чего мы от них хотим. Поэтому, разумеется, пришлось показывать, пример обучает лучше всего. Я сам садился к гостям, иногда продавал что-то.

Первым подтянулся наш бармен. Он пожимал руку постоянным гостям, а с кем-то даже обнимался. С ним засиживались и болтали. У нас стали продаваться дорогие коктейли, и мы поставили этого сотрудника в пример другим. Прошла первая вечеринка, затем вторая, и остальные потихоньку расслабились.

image1-min.jpg

Гостям, кстати, формат понравился сразу, хотя как раз-таки на этот счет у нас были опасения. Все-таки люди в небольшом городе более скромные и привыкшие к стандартам, но оказалось, что в отношении нашей аудитории – это стереотип.

Правда в самом начале один забавный случай был. К компании молодых ребят подсела наша официантка и начала разговор с одним из гостей. А, оказалось, что напротив сидела жена этого молодого человека. Ещё и моя знакомая. Она написала мне смс с вопросом «Кирилл, а что у вас тут происходит?». Я ее успокоил, а потом на планерке с ребятами еще раз проговорили тонкости.

Полина Покацкая: Такой формат учит видеть больше, чем просто компанию гостей. Разбираться в людях, их эмоциях, уметь к каждому найти подход, быстро оценивать ситуацию. Понимать, чего хочет человек. Например, если официант видит, что двое о чем-то серьёзно разговаривают, а такое в баре тоже бывает - разумеется, он не будет мешать, приставать с расспросами и навязываться. Сейчас у наших ребят попадания практически стопроцентные. Гости довольны, мы довольны.

Кроме удовлетворения, мы получили еще финансовую выгоду. Средний чек вырос с 700 до 1000 рублей, поднялись продажи на баре, в том числе стали продаваться дорогие для города коктейли, например, Сингапурский слинг. У официантов выросли чаевые, а в Инстаграме бара – подписчики. Мы теперь во всех «сториз» города.


19.03.2019

Поделиться

We are setting up your Back Office. This may take a couple of minutes.